Audycja kulinarna Macieja Gładysza.
WIELKOPOLSKI KUCHARZ ROKU 2022
TORRONE (NUGAT) SKŁADNIKI
200 g orzechów laskowych (można też użyć pistacji lub migdałów)
100 g cukru
100 g miodu
1 białko jajka
1 łyżka wody
1 łyżeczka wody z kwiatu pomarańczy
2 arkusze papieru ryżowego (opcjonalnie) mogą być też wafle lub opłatek
Orzechy laskowe prażymy przez około 10 minut na patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Następnie odstawiamy do ostudzenia. Do rondla wsypujemy cukier, dodajemy miód, wodę i wodę z kwiatów pomarańczy i podgrzewamy na średnim ogniu do 160–170°C. Białko ubijamy na sztywną pianę a następnie cały czas miksują cienkim strumieniem wlewamy syrop miodowo-cukrowy do białek. Po wlaniu całego syropu zwiększamy obroty miksera na szybkie i miksujemy jeszcze przez około 6 minut. Białka będą bardzo sztywne. Do masy dodajemy orzechy i dokładnie mieszamy. Całość przekładamy do formy wyłożonej papierem ryżowym ewentualnie folia do pieczenia lub waflami. Wyrównujemy masę i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Po tym czasie pokrój na dowolne kształty.
ADWENTOWE PÓŁKSIĘZYCE
150 g mąki
100 g masła
60 g mielonych migdałów
60 g cukru cukier i cukier waniliowy do obtoczenia
Mąkę, cukier i mielone migdały wsypujemy do miski i mieszamy następnie dodajemy pokrojone na kawałki miękkie miasto i szybko zagniatamy tak by wszystkie składniki się połączyły. By ciasto lepiej się zagniatało można dodać trochę wody lub żółtko a do smaku także ziarenka wanilii. Z tak przygotowanego ciasta formujemy półksiężyce. Ciastka układamy na blasze i pieczemy 10 – 15 minut w 180 stopniach . Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy do przestygnięcia. Na talerz wysypujemy cienką warstwę cukru zmieszanego z cukrem waniliowym i obtaczamy w nim rogaliki.
HEKELE (śląska pasta ze śledzia)
SKŁADNIKI:
3 płaty śledzi solonych matiasów
2 średnie ogórki kiszone
3 jajka
1 mała cebula
pieprz naturalny
musztarda
Płaty śledziowe kroimy w bardzo drobną kostkę a następnie siekamy na deseczce ostrym nożem (przed pokrojeniem śledzie możemy wcześniej wymoczyć w mleku ale nie jest to konieczne). Jajka gotujemy na twardo ok 8 minut. Cebulę,ogórki i jajko kroimy w bardzo drobną kostkę. Następnie wszystko razem dokładnie mieszamy z dodatkiem musztardy. Doprawiamy do smaku pieprzem i schładzamy w lodówce. Hekele najczęściej podaje się z pieczywem.
KONFITURA Z ŻURAWINY
500 g świeżej żurawiny (może być też mrożona)
1/3 szklanki wody
3/4 szklanki cukru
skórka i sok z połowy cytryny
Żurawinę dokładnie myjemy i przebieramy. Do garnka wlewamy wodę i cukier, mieszamy i gotujemy przez kilka minut tak by powstał syrop. Następnie dodajemy wszystkie owoce i dusimy przez kilkanaście minut, dokładnie mieszając co kilka minut. Do masy dodajemy drobno startą skórkę i sok z cytryny. Konfiturę gotujemy do momentu, aż odparuje większość wody i zrobi się gęsta. Jeszcze gorącą przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i odstawiamy do góry dnem do czasu wystygnięcia.
FRITTATA Z JARMUŻEM
SKŁADNIKI
3 – 4 liście jarmużu
4 jajka sól,
pieprz zioła (np, oregano, bazylia lub zioła prowansalskie)
oliwa z oliwek
1 ząbek czosnku
125 g mozzarelli lub żółtego sera
Jarmuż myjemy, odkrawamy twarde łodygi a resztę liści kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy drobno posiekany czosnek i podsmażamy przez kilka sekund. Następnie dodajemy jarmuż i podsmażamy go na małym ogniu aż zmięknie. W misce roztrzepujemy jajka, doprawiamy solą, pieprzem i ziołami (opcjonalnie możemy dodać odrobinę mleka). Jajka mieszamy z podsmażonym jarmużem i przelewamy do naczynia żaroodpornego. Na wierzchu posypujemy serem. Pieczemy przez około 15-18 minut w temp. 200 stopni. Frittata jest gotowa, kiedy masa jajeczna się zetnie. Do frittaty można dodać też pieczarki, świeże lub suszone pomidory albo kiełbasę.
Domowy Ketchup
SKŁADNIKI:
2 kg pomidorów
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
4 łyżeczki musztardy
6 łyżeczek octu jabłkowego
4 łyżeczki cukru
4 łyżeczki oliwy
1/4 łyżeczki cynamonu
sól i pieprz
opcjonalnie 1 papryczka chili
Pomidory myjemy, następnie nacinamy skórkę, zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na chwile. Następnie zalewamy zimną wodą, dzięki temu łatwo zdejmiemy skórkę. Pomidory kroimy na ćwiartki, wykrawamy szypułki i gniazda nasienne, resztę kroimy w kostkę. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek i chwile przesmażamy, następnie dodajemy pomidory, mieszamy i gotujemy na małym ogniu kilka minut. Do pomidorów dodajemy ocet jabłkowy, musztardę i cukier ( jeśli lubi bardziej pikantny ketchup możemy dodać też papryczkę chili). Wszystko razem gotujemy jeszcze przez 10 minut bez przykrycia a następnie miksujemy na pure. Jeśli chcemy mieć gwarancję że nasz ketchup będzie miał gładką, aksamitną konsystencję możemy całą masę przetrzeć jeszcze przez sito o bardzo cienkich oczkach. Tak przetarty ketchup doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy cynamon i gotujemy jeszcze około 40 min tak by masa zgęstniała. Gorący ketchup przekładamy do słoiczków i dokładnie zamykamy. Tak przygotowany ketchup przechowujemy w lodówce maksymalnie do miesiąca. Jeśli chcemy przechowywać go dłużej wówczas słoiczki powinniśmy zawekować: wkładamy je do dużego garnka, zalewamy wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj przez ok. 15 min pod przykryciem. Następnie ostrożnie wyciągamy z garnka i zostawiamy do ostygnięcia.
SZAKSZUKA
SKŁADNIKI:
4 pomidory (poza sezonem może być puszka krojonych pomidorów)
3 ząbki czosnku
1 cebula
niewielka papryczka chilli
1 czerwona papryka
4 jajka
2 łyżki oliwy
łyżka słodkiej papryki w proszku
1/4 łyżeczki suszonego oregano
kilka listów świeżej kolendry lub bazylii
1 płaska łyżeczka mielonego kuminu (opcjonalnie)
sól, pieprz i cukier do smaku
PRZYGOTOWANIE
Pomidory parzymy, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oleju. Kiedy się zeszkli, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i bardzo drobno posiekaną papryczkę chili. Wszystko smaży przez około minutkę. Trzeba jednak uważać by czosnek i papryka się nie przypaliły bo inaczej będą gorzkie. Następnie dodajemy pomidory i pokrojoną w drobną kostkę paprykę. Dokładnie mieszamy zawartość patelni i dodajemy cukier, kumin, słodką paprykę, oregano, sól oraz pieprz i wszystko smażymy jeszcze przez 5 minut. Po tym czasie w gęstym sosie robimy 4 wgłębienia i wbijamy do nich 4 jajka. Wszystko smażymy pod przykryciem przez kilka minut aż białka się zetną. Gotową szakszukę posypujemy listkami świeżej kolendry lub bazylii i podajemy prosto z patelni z ulubionym pieczywem np. z chrupiącą bagietką.
———————————————————————————————————————————————————————
DOMOWE, PLECIONE BUŁECZKI
Składniki:
3 szklanki mąki
3 dag drożdży
1/4 litra letniego mleka
35 g masła
1 jajko
1 żółtko
szczypta cukru
szczypta soli
ziarna sezamu lub maku do pospania
PRZYGOTOWANIE:
Mąkę przesiewamy do miski. We wgłębieniu w mące przygotowujemy rozczyn: kruszymy drożdże, dodajemy mleko, cukier mieszamy z niewielką ilością mąki. Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut. Po tym czasie dodajemy sól, jajko i roztopione masło. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż zacznie odchodzić od miski i pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. Tak wyrobione ciasto ponownie odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Z ciasta formujemy cienkie wałki o długości ok 20 cm i splatamy bułeczki nadając im dowolne kształty. Następnie układamy je na blasze i pozostawiamy pod przykryciem na kolejne 20 minut. Wierzch bułeczek smarujemy rozmąconym żółtkiem i posypujemy makiem lub sezamem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy około 20 – 25 minut.
———————————————————————————————————————————————————————
GULASZ RYBNY BRUDET
Składniki:
1 – 1,5 kg różnych ryb morskich (minimum 3 rodzaje)
3 duże cebule
200 ml oliwy
3-4 ząbki czosnku
4 dojrzałe pomidory (ewentualnie pomidory w puszce)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2-3 liście laurowe
1 łyżka octu winnego
ok 250 ml wytrawnego białego wina
sól, pieprz
szczypta posiekana natka pietruszki
Przygotowanie:
Ryby myjemy, oczyszczamy i kroimy na równe, duże kawałki. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i chwile przesmażamy tak by cebula się zeszkliła. Dodajemy posiekany czosnek, pokrojone w kostkę pomidory, koncentrat pomidorowy oraz liść laurowy i dusimy wszystko 10 minut. Następnie dodajemy kawałki ryby, wlewamy wino, ocet i wodę, tak by ryby były przykryte płynem. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Chwile gotujemy na dużym ogniu a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze ok 20 – 30 minut aż ryby zmiękną. Podczas gotowania nie przykrywamy dania i nie mieszamy go. Od czasu do czasu możemy jedynie delikatnie potrząsać garnkiem. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki. Danie można wzbogacić też owocami można. Oprócz ryb można do niego dodać np. krewetki ośmiorniczki, kalmary czy małże
———————————————————————————————————————————————————————
SER SMAŻONY
Składniki:
około kilograma białego sera z mleka krowiego niepasteryzowanego (najlepiej własnej roboty)
2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
30 g. masła
1 łyżeczki soli
1 – 2 jajka
2 łyżki kminku (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Przepis jest czasochłonny bo twaróg z którego przygotowuje się ser smażony – musi zgliwieć. Zajmuje to zazwyczaj kilka dni. Proces ten można przyspieszyć dodając do twarogu sodę oczyszczoną. Przy przygotowaniu smażonego sera warto zwrócić uwagę na wybór odpowiedniego twarogu. Przede wszystkim nie powinien to być ser tłusty. Najlepiej, gdy nie będzie miał konserwantów, ponieważ mogą one wpłynąć na procesy gnilne, które zachodzą w serze. Biały ser musimy rozkruszyć w misce i posypać sodą oczyszczoną. Całość mieszamy, miskę przykrywamy folią aluminiową lub gazetą i pozostawiamy na kilka dni w ciepłym miejscu (zwykle to jakieś 4-5 dni). Ser musi zgliwieć czyli musi dojrzeć. Powinien się rozpuścić i stać się ciągnący. Efekt uboczny to bardzo nieprzyjemny zapach. Gdy ser jest już zgliwiały możemy przygotować ser smażony. Na głębokiej patelni lub w garnku rozpuszczamy masło i dodajemy ser. Podgrzewamy na bardzo małym ogniu aż ser całkowicie się rozpuści. Musimy uważać, aby się nie przypalił. Dodajemy sól i kminek. A na koniec gdy ser ma już gładką konsystencję (bez grudek) zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy żółtka lub całe jajka i szybko mieszamy, tak by jajka się nie ścięły. Tak przygotowany ser przelewamy do miski i czekamy aż całkowicie ostygnie.
———————————————————————————————————————————————————————-
Bacalhau à Brás
SKŁADNIKI:
1/2 kg bacalhau
1/2 kg ziemniaków
2 cebule
2 ząbki czosnku
4 jajka
sól, pieprz
natka pietruszki i czarne oliwki do ozdoby
kilka łyżek oliwy do smażenia
Jeśli korzystamy z dorsza w wersji suszonej i solonej należy rybę zalać wodą i moczyć przez 24 godziny aby usunąć z ryby nadmiar soli. Jeśli natomiast mamy mrożone bacalhau wystarczy rybę odmrozić a następnie obrać ją ze skóry i z ości i rozerwać na małe kawałeczki. Obrane ziemniaki kroimy w bardzo cienkie słupki, podsmażamy na oleju i odsączamy na ręczniku papierowym. Czasami można też dostać gotowe batata frita czyli bardzo cienkie ziemniaczane chipsy, przeznaczone właśnie do bacalhau. W garnku lub na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i posiekany drobno czosnek. Kiedy się zeszklą dodajemy rozdrobnionego dorsza, mieszamy i gotujemy pod przykryciem ok 5 minut od czasu do czasu mieszając. Następnie dodajemy ziemniaczane chipsy i ponownie mieszamy. W misce mieszamy dokładnie jajka z solą i pieprzem i wlewamy na patelnię.(do jajek można dodać odrobinę mleka lub śmietany) Podgrzewamy całość mieszając, aż jajka się zetną. Gotowe danie przekładamy na talerze, posypujemy posiekaną natką pietruszki i dekorujemy oliwkami.
———————————————————————————————————————————————————————-
Policzki wieprzowe lub wołowe
SKŁADNIKI:
1 kg policzków wieprzowych lub wołowych
3 łyżki mąki
3 łyżki oleju
200 ml czerwonego wytrawnego wina
1 cebula
Gałązka tymianku
Pieprz
Sól
Można też dodać warzywa: marchewka, pietruszka, seler i por
Mięso myjemy, dokładnie suszy i czyścimy z błonek. (OPCJONALNIE Marchewki, pietruszkę pokroić w półplasterki, selera w kostkę a pora posiekać w piórka) Mięso doprawiamy solą i pieprzem i panierujemy w mące. Na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy poliki z obu stron przez około dziesięć minut a następnie zdejmujemy z patelni. Na tłuszcz ze smażenia mięsa wrzucamy cebulę (opcjonalnie możemy dodać także warzywa) i smażymy często mieszając, aż trochę zmiękną. Następnie do warzyw dokładamy mięso, podlewamy czerwonym winem, dodajemy gałązkę tymianku i przyprawiamy pieprzem i solą. Całość przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez minimum godzinę (mięso musi być miękkie). Jeśli sos zbyt mocno się zredukuje podlewamy odrobinę wodą lub bulionem.
———————————————————————————————————————————————————————-
Pączki
SKŁADNIKI (na ok 25 pączków)
3 szklanki mąki
1 szklanka mleka
7 dag drożdży
2 łyżki cukru
2 jajka
1/2kostki mała
1/2 szklanki cukru pudru
powidła śliwkowe lub inna konfitura
ok 1 kg smalcu do smażenia
szczypta soli
opcjonalnie kieliszek spirytusu
PRZYGOTOWANIE:
Z drożdży, 1/2 szklanki mleka, łyżki cukru i 10 dag mąki przygotowujemy rozczyn. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kilkanaście minut. W rondelku topimy masło i odstawiamy do przestygnięcia. W misce ucieramy jajka z cukrem, dodajemy przesianą mąkę, resztę mleka, rozczyn i szczyptę soli. Dokładnie wyrabiamy ciasto a następnie dolewamy roztopione masło. Ponownie wyrabiamy ciasto do czasu aż cały tłuszcz się wchłonie. Miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1 – 1,5 godziny do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość rozwałkowujemy na grubość ok 2 cm i wycinamy kółka. Układamy na nich powidła i dokładnie sklejamy by nadzienie nie wypłynęło podczas smażenia. Formujemy kulki i odstawiamy na oprószona mąką stolnicę. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na ok 25 minut do wyrośnięcia. Smażymy w głębokim tłuszczu, w temperaturze 175ºC, z obu stron, na złoty kolor. Wyjmujemy, osączamy na papierowym ręczniczku i posypujemy cukrem pudrem lub dekorujemy lukrem. Jeśli chcemy, by pączki wchłaniały mniej tłuszczu, to do ciasta podczas wyrabiania możemy dodać kieliszek spirytusu. Nie zmieni on smaku ani konsystencji pączka ale na pewno sprawi, że będzie mniej tłusty. Warto pamiętać tez o odpowiedniej temperaturze smażenia. Tłuszcz powinien być dobrze rozgrzany i powinien mieć około 170 – 180 stopni.
———————————————————————————————————————————————————————-
Sycylijskie Arancini
SKŁADNIKI:
500 g. ryżu (najlepiej taki na risotto np. arborio)
70 g. masła
szafran
sól
Do sosu mięsnego:
300 g. mięsa mielonego
1/2 cebuli
1/2 marchewki
kawałek selera
2-3 łyżki oliwy
1 szklanka gęstego sosu pomidorowego
100 g. groszku
przyprawy do smaku
mozzarella
Do panierowania bułka tarta
mąka
jajko
olej do smażenia
Ryż gotujemy w dużej ilości osolonej wody, kiedy woda odparuje a ryż będzie al dente dodajemy masło z szafranem, i gotujemy jeszcze tak długo tak by uzyskał on kremową i kleistą konsystencję. Odstawiamy do ostygnięcia. W tym czasie przygotowujemy sos mięsny. Drobno posiekaną cebulę, seler i marchewkę, przesmażamy chwile na oleju. Dodajemy mięso mielone i ponownie smażymy tak by mięso stało się brązowe. Następnie dodajemy sos pomidorowy i przyprawy, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu tak długo aż sos zrobi się bardzo gęsty. Na koniec dodajemy groszek i gotujemy jeszcze około 15 minut, starajmy się nie mieszać sosu tak by groszek się nie rozpadł. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia. Do przestudzonego już sosu dodajemy startą mozzarellę. Porcję ryżu formujemy na dłoni w półokrągły koszyczek, umieszczamy w nim łyżkę lub dwie farszu a następne zaklejamy dodatkową porcją ryżu, tak by stworzyć kulę i zamknąć farsz wewnątrz. Kule dokładnie ugniatamy a następnie obtaczamy kolejno w mące, jajku oraz bułce tartej. Arancini smażymy na głębokim oleju po około 2 – 3 minuty na złoty kolor.
———————————————————————————————————————————————————————-
ZUPA CEBULOWA
SKŁADNIKI:
900 g cebuli
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy
250 ml białego wytrawnego wina
1 litr bulionu (warzywny lub wołowy)
sól i świeżo zmielony pieprz
DODATKI:
bagietka, lub inne pszenne pieczywo
ząbek czosnku
150 g sera żółtego
świeży tymianek
Cebulę obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i następnie kroimy w półplasterki. Do dużego i szerokiego garnka wlewamy oliwę i dodajemy masło, kiedy masło się roztopi wrzucamy cebulę. Smażymy na dość mocnym ogniu (co jakiś czas mieszając) przez 15-20 minut do momentu, aż cebula się skarmelizuje i uzyska ładny, brązowy kolor. Po tym czasie dodajemy wino i dokładnie mieszamy tak by zeskrobać z garnka drobne, przyklejone kawałki cebuli. Następnie dolewamy bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 1/2 godziny. Zupę doprawiamy solą i pieprzem. Bagietkę kroimy na kromki i opiekamy na złoty kolor z dwóch stron w tosterze lub w piekarniku. Tak przygotowane grzanki delikatnie nacieramy przekrojonym ząbkiem czosnku. Zupę rozlewamy do małych naczyń żaroodpornych. Na powierzchni zupy kładziemy upieczony kawałek chleba. Całość posypujemy warstwą startym żółtym serem (oryginalnie jest to ser gruyere, ale można zastąpić go innym np tartą mozzarellą) i tymiankiem. Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni wybierając opcję grill i wkładamy do niego naczynia z zupą. Zapiekamy przez około 5 minut aż ser się roztopi i zarumieni.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
TIRAMISU
SKŁADNIKI:
4 jajka
4 łyżki cukru do jajek
0,5 kg. Serka mascarpone
4-6 filiżanki mocnej kawy
4 łyżki cukru do kawy
1 duże opakowanie podłużnych biszkoptów (ok 40 sztuk)
opcjonalnie alkohol do kawy (amaretto, wino marsala, grappa lub rum)
PRZYGOTOWANIE:
Żółtka ubijamy z cukrem na aksamitną i puszystą masę. Dodajemy do nich serek mascarpone. Białka ubijamy na sztywną pianę i łączymy z kremem. Wszystko dokładnie mieszamy. Do kawy dodajemy cukier, opcjonalnie alkohol(można też przygotować wersję bezalkoholową) i moczymy w niej biszkopty. Na blasze lub w naczyniu żaroodpornym układamy warstwami: biszkopty, masa, biszkopty masa. Na koniec posypujemy wszystko kakao lub startą gorzką czekoladą. Tak przygotowany deser wkładamy do lodówki, najlepiej na całą noc. BUON APPETITO
Odcinek – „Przewodnik po kawie”
„Paląc kawę szukamy ścieżek dotąd niewydeptanych, łącząc wiedzę z wewnętrznym impulsem do poszukiwania nowości. Ziarna pozyskujemy od sprawdzonych dostawców – ludzi, dla których uprawa to często wielopokoleniowa, rodzinna tradycja. Niewielki rozmiar naszej produkcji sprawia, że klienci otrzymują kawę świeżą, a jej jakość jest kontrolowanana każdym kroku.” drake.com.pl